La brandade de Nîmes

Comme vous avez pu le remarquer ici, j’adore m’inspirer des cuisines d’un peu partout, piochant des plats ça et là. Mais c’est avec un effroi sans nom que je me suis rendue compte cet été que je n’avais jamais cuisiné encore la spécialité culinaire emblématique de ma ville natale : la brandade de Nîmes. Avec du temps devant moi et les meilleurs produits à ma disposition aux Halles de Nîmes, je me suis lancé ce petit défi.

 

J’ai d’abord pas mal lu sur le sujet, regardé des vidéos, et j’ai découvert que la brandade vient du mot « brandado », participe passé de « brandar » qui signifie « remuer » en provençal. Pour l’histoire complète de la merluche, je vous dirige vers ce site qui vous l’expliquera bien mieux que moi. Voici en tous cas la recette originale de Charles Durand qui date de 1830 :

 

« Faire tremper la morue un couple de jours ; dans cet intervalle changez-la d’eau quatre ou cinq fois. Quand vous voudrez la préparer, vous la ferez blanchir dans une casserole ; l ‘eau doit la couvrir en entier ; lorsque vous verrez qu’elle est près de bouillonner, versez-y un verre d’eau fraîche, vous la retirerez du feu et la couvrirez ; faites ensuite égoutter la morue ; ôtez-en les arêtes et le bout de la tête qui est toujours mauvais ; après quoi vous la mettrez dans une casserole avec un jus de citron ; vous donnerez à la casserole un mouvement de rotation continuel pendant qu’une autre personne versera goutte à goutte de l’huile d’olive qui doit lier à la morue. Quand celle-ci sera liée et épaissie au point de s’attacher à la casserole, quoique vous continuiez à la remuer fortement, vous y verserez doucement un demi-verre de lait ou d’eau bouillante. En remuant toujours la casserole à deux mains, la morue s’en détachera d’elle même, vous continuerez alors d’ y faire tomber de l’huile, et quand enfin elle sera bien liée et fera crème, vous y mêlerez des tranches de truffes, du persil, un peu d’orange, de sauce et d’anchois. Ces trois derniers objets doivent être hachés, et le tout passé deux minutes sur le feu avec de la bonne huile. On peut ajouter un peu d’ail à cette préparation, si on ne le craint pas. Il n’est pas de rigueur ».

 

 

La brandade de Nîmes / les dents du bonheur

 

 

🇬🇧 Here is a traditional recipe from my hometown, Nîmes, named « brandade ». It is made only with 3 ingredients and is very easy to cook. Brandade is a kind of paste you make with salted cod, olive oil and milk, and you can eat just like this with grilled bread, vegetables, or cook it with spinach in a pie for example. I never tried to cook it myself -shame on me- so I really had to try this summer while I was at my mother’s house, with the amazing products of the Halles de Nîmes just 15 minutes away. Here is the recipe :

 


 

La Brandade de Nîmes :

 

Morue salée

Salted cod

Huile d’olive

Olive oil

Lait

Milk

 

 

La brandade de Nîmes / les dents du bonheur

 

 

1. Lorsque vous choisirez votre morceau de morue chez le poissonnier, demandez-lui combien de temps la faire déssaler, puisque cela varie selon la taille et le degré de séchage de la pièce. Cela varie en général de 24h à 48h. Faîtes donc tremper votre morue dans de l’eau froide en changeant l’eau 2 à 3 fois par jour.

1. When you buy your fish, ask your fishmonger how long you need to desalt it, between 24 to 48 hours. Soak the cod in the water for that amount of time, and change it 2 to 3 times a day.

 


 

2. Une fois le temps de dessalage écoulé, rincer une nouvelle fois le poisson, et le mettre dans une grande casserole sur le feu complètement recouvert d’eau froide (vous pouvez ajouter dans l’eau une ou deux gousses d’ail et une feuille de laurier pour parfumer). Lorsque l’eau bout, couper le feu et laisser la morue pocher pendant 10 minutes.

2. Once the desalting time is over, rince the fish and put it in a pan covered with cold water (you can also add one or two garlic cloves and one bay leave to parfume). Bring to a boil before, then turn the heat off and let the cod poach for 10 minutes.

 


 

3. Sortir le poisson de l’eau et le laisser refroidir quelques minutes avant d’en ôter les arrêtes consciencieusement.

3. Take the fish out of the water and let it cool for a few minutes before removing carefully all the fish bones.

 


 

4. Séparer grossièrement la morue en morceaux avant de la mettre sur feu moyen dans une casserole et gardant à proximité la bouteille d’huile d’olive et la bouteille de lait. À l’aide d’une cuillère en bois, commencer à écraser la morue en remuant fermement. Ajouter alors un trait généreux d’huile d’olive, et remuer énergiquement jusqu’à absorption. Faire ensuite de même avec le lait, et recommencer l’opération jusqu’à obtenir la consistance et le goût désirés.

4. Cut the cod in pieces and put it in a pan over medium heat. Start crushing the fish by stirring it firmly  with a wooden spoon. Add a generous dash of olive oil and stir until absorbed. Do the same thing with the same amount of milk, and do it alternatively with olive oil and milk until you obtain the desired taste and consistency.

 

Bon appétit !

 

Laura

 

Comments 2

  1. carrara
    Reply

    BRAVO ! enfin une vraie recette de brandade sans être affublée de pommes de terre !

    17 septembre, 2018
    • Laura
      Reply

      Merci! La recette puriste en effet, complètement addictive ! Après on peut manger la brandade avec des pommes de terre, mais c’est effectivement une autre recette 😉

      17 septembre, 2018

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